Appelmoes

Bij de supermarkt waren goudrenetten in de aanbieding in een zak van 1 1/2 kg.

Appels schillen en klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden. Sap en rasp van 1 citroen erbij, 225 gr suiker en een klein beetje water (± 100 ml). Het geheel 10 minuten laten koken.

Potjes wassen met wasmiddel, goed naspoelen met heet water. In de oven op 150° laten drogen / steriliseren; ruim 10 minuten. De deksels in een pannetje uitkoken.

Als de appelmoes gekookt is, de potjes heet vullen. Ik vulde er 3 potjes mee en hield een klein beetje appelmoes over om alvast te proeven.

Marmelade

Ik fietste naar de stad voor wat boodschappen en zag dat er al narcissen in bloei stonden!

Bij de Marokkaanse supermarkt vroeg ik daarom wanneer hij weer bittere sinaasappelen zou hebben. Die had hij al!

Ik kocht 10 mooie sinaasappelen om er marmelade van te maken. Er zijn verschillende manieren om marmelade te maken (zie hier en hier of hier); dit recept vind ik de meest fraaie wijze:

Was de sinaasappelen goed. Snijd ze door de helft en pers ze uit. Zeef het sap en zet apart. Doe de pulp en pitjes in een pannetje. Snijd de schilhelften weer door de helft, verwijder steelaanzet en schraap een groot deel van het wit af en doe dit bij de pulp. Snijd de schoongeschraapte schil in smalle reepjes en doe deze reepjes in een andere pan.

Doe bij de pulp en het afschraapsel zoveel water, dat het net onderstaat en laat koken. Goed roeren want het zet makkelijk aan. Zet ook de schilreepjes net onder water en laat koken tot de schilletjes gaar genoeg zijn (± 30 minuten). Tussentijds een schilletje proeven om te beoordelen (en te beseffen hoe intens bitter ze zijn).

Als de schilletjes gaar zijn, vuur uitzetten, uitgeperst sap erbij, pulp door een zeef erbij persen. De rest van de pulp kan in de groenbak. Nu het geheel wegen (schilletjes met kooknat, sap en pulppers). Dan net zoveel suiker erbij als het geheel weegt. Ik gebruikte nu 2/3 geleisuiker en 1/3 gewone suiker. 4 minuten goed laten koken.

Jampotjes met twist-off deksel heet afvullen of weckpotjes vullen en 10 minuten bij 90° pasteuriseren.

Kerststress?

Voor vanavond:

Oseh-oseh van vlees

300 g riblappen, 3 gepelde kemiries, 1 theelepel gekruimelde trassi, 1 brokje goela djawa, 4 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 2 ontpitte lomboks, 2 blaadjes daonsalam, ½ pinklengte laos, 4 á 5 blaadjes djeroekpoeroet, 2 eetlepel boter, 1 theelepel asem, 1 bouillonblokje, 1/4 blokje santen

Het vlees in lapjes snijden.  De kemiries met de trassi en suiker fijn kneuzen; de sjalotjes, knoflook en lombok eveneens, het geheel met de andere kruiden fruiten in de boter.  Hierbij eerst het vlees toevoegen, goed omroeren, daarna wat heet water erbij gieten en het bouillonblokje.  De inmiddels met heet water aangelengde santen langzaam er in mengen.  Op een zacht vuur laten sudderen en nu en dan omroeren.  Dit gerecht mag niet te droog zijn en daarom zo nodig, wanneer het vlees nog niet zacht is, telkens wat heet water er bij doen.  Deksel op de pan, maar niet geheel sluiten.  Dat mag met een santengerecht nooit.

Opdienen met oerap, verse komkommer en kroepoek.

Bron: Lia Warani. Rijsttafelen

Zie ook:

http://www.kokkieblanda.nl/indonesian/daging-rundvlees/1868-oseh-oseh-gestoofd-rundvlees

Lonny Gerungan geeft in “De complete Indonesische keuken” een recept voor daging besengek, dat er - vind ik - heel veel op lijkt.

Het gerecht sudder ik in de oven in een pyrex schaal met deksel op 110°. Het vlees wordt dan super mals, de santen schift daarbij niet. Ik doe er nog gemalen ketoembar bij en een stengel sereh.

In plaats van oerap:

Sambel gorèng boontjes

300 g gesneden snijbonen, 3 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 2 ontpitte rode lomboks, 1 theelepel trassi, ½ theelepel asem, zout naar smaak, 2 eetlepel boter, vleesresten of 50 g gekookte garnalen, 1 schijfje laos, 2 salamblaadjes, ½ theelepel ketoembar, een plak santen van 1 ½ cm. dikte (1/8 blok), een mespunt suiker

De sjalotjes, knoflook en lombok fijnsnijden.  Met de trassi, asem en zout in de boter fruiten.  De gesneden snijbonen er doorheen roe­ren met de aan kleine stukjes gesneden vlees of garnalen.  De laos, salam en ketoembar er bij doen.  Een kopje heet water er bij gieten en blijven roeren totdat alles goed dooreen gemengd is.  Doe de deksel op de pan en laat ongeveer 7 minuten stoven op zacht vuur.  Smelt vervolgens de santen er in en voeg de suiker er aan toe.  Nu en dan roeren.  Zodra er een olieachtig vocht boven komt is het ge­recht klaar.

Opdienen in ruim vocht met frikadel pan en timpi gorèng, komkommer en kroepoek.

Bron: Lia Warani. Rijsttafelen

Zie ook:

http://www.kokkieblanda.nl/indonesian/sayuran-groenten/983-sambal-goreng-buncis-boontjes

Paté

Sommige dingen maak ik niet zo vaak; paté bijvoorbeeld.

Gisteren maakte ik een paté met champignons en pistachenoten. Uit gemakzucht kocht ik half-om-halfgehakt (750 gr). Gekruid met 12 gr zout, 1 gr peper en 1 gr piment. Gemengd met kruim van 2 sneden brood, 1 ei, 250 gr drooggebakken champignons en 50 gr pistachenoten. Goed kneden en in een patéschaal aandrukken, afdekken met plakjes vetspek. In de oven op 180° in een braadslee met kokend water tot een kerntemperatuur van 65°. Dit duurt ongeveer 75 minuten. Daarna liep de kerntemperatuur op tot 74°.

Er was veel vet en vleesgelei vrijgekomen. De smaak was gelukkig wel goed en de paté was uiteindelijk niet te droog geworden.

Achteraf teruglezend over eerdere - beter geslaagde - bereidingen: koelen tussen de verschillende handelingen, zodat de vleesmassa koud blijft. De keren dat ik een paté op lage temperatuur (85°) in de oven heb gemaakt kwam er ook minder vet en gelei uit. Dan duurt het uiteraard wel langer: zo'n 3 uur.

Je zou dit overigens ook een gehaktbrood kunnen noemen.

Zondagochtend

Vanochtend vogels bekeken in de tuin.
Zoals altijd veel groenlingen. Als deze voldoende hebben gegeten (en dat is wel heel veel) en de voederplaatsen hebben verlaten kunnen de andere vogels erbij.
De putters hebben inmiddels geleerd ook op de pindasilo's te foerageren en dat doen de groenlingen weer minder.
De roodborst die dit jaar in de tuin leeft kan wel op de silo met zonnebloemkernen komen en daarvan eten. Dat is voor het eerst dat ik een roodborst dat zie doen.
Ook twee mannetjesvinken komen naar deze silo. Eentje lukt het er van te eten, de tweede doet wel aanvliegpogingen maar kan het nog niet. Er zit een grote groep vinken op het pad achter tussen de tuinen.
De pindacake is vooral in trek bij de spreeuwen. Hij hangt uit het zicht, dus ik kan niet goed zien welke andere vogels er ook van eten. Er hangt een silo met nyjerzaad naast. Hiervan wordt dit jaar nu al veel van gegeten. Ik heb nog geen sijzen gezien, dus waarschijnlijk door de putters en groenlingen.
In de vleugelnoot op het pad achter de tuin kwam een groepje halsbandparkieten. Een stuk of zes. Ze aten van de nootjes. Een halsbandparkiet kwam kijken bij de pindasilo, maar vloog weer terug in de vleugelnoot.
Af en toe een ekster en wat kauwtjes, die kattenbrokjes eten. Heel af en toe komt daar ook een Vlaamse gaai op af.
Een winterkoninkje en verschillende merels, maar die zoeken nog hun eigen eten. De merels zijn nog zeer verdraagzaam naar elkaar, maar jagen wel de houtduiven en het paartje tortelduiven weg.
Uiteraard zijn er koolmezen en pimpelmezen.

Tussendoor heb ik wat gelezen: gisteren kwamen de kookboekjes van Ron Blaauw met de post, en daarvan heb ik het boekje winter gelezen. Ondertussen stond radio 4 aan, maar ik heb dat niet bewust gehoord.

Kerstmis

Ook dit jaar vieren we de kerst met de familie. Ik mag het hoofdgerecht maken.
Voor de vegetariërs maak ik nut roast. Voor de vleeseters maak ik sous vide bereide kalfsentrecote. Als waterbad gebruik ik een elektrische Weck-ketel. Deze heeft niet zo'n nauwkeurige temperatuurregeling: de temperatuur schommelt zo'n 10 graden rond de ingestelde temperatuur. Ik denk dat dat echter niet zoveel uitmaakt. Zie bijvoorbeeld deze site. Ik weet nog niet of ik het vlees daarna bruin op een grillplaat of met de gasbrander.
Aardappels uit de oven, rode kool, broccoli en doperwtjes met haricots verts.

Kweeperen

Van de eerder ingemaakte kweeperen aten we al twee potten op. Te zoet, maar verder lekker.
Gisterochtend opnieuw kweeperen ingemaakt. De -kleiner gesneden- stukjes nu gepocheerd in een siroop van 250 g suiker op 1 l water. Daarna op 90° C 30 min geweckt.
De schillen en klokhuizen opgezet met water en 45 min zachtes laten koken. Vanochtend gefilterd en met geleisuiker speciaal opgekookt en in 4 jampotten gedaan. Geleisuiker speciaal bevat de helft van de hoeveelheid suiker als gewone geleisuiker, maar daarnaast ook conserveermiddel (kaliumsorbaat). Toch maar op zoek naar geleermiddel zonder additieven.

Sinterklaas

Gisteravond vierden we Sinterklaas met de kinderen (27 en 24 jaar!) en schoondochter. Na het uitpakken van de kado's aten we onder andere Turkse gehaktballetjes.

Izmir köftesi

(gehaktballen met tomatensaus)

1 ui

4 takjes peterselie

500 gr lamsgehakt*
2 teentjes knoflook
4 el paneermeel
zout, peper
1 ½ tl paprikapoeder

3 el bloem
3 el olijfolie
½ pak gezeefde tomaten à 250 g

2 tl bouillonpoeder
½ tl gemalen komijn (djinten)

Voorbereiden

Ui pellen en ¾ deel fijnraspen. Rest van ui fijnsnipperen. In kopje peterselie fijnknippen. In kom gehakt doen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Toevoegen: geraspte ui, peterselie, paneermeel, zout, peper en paprikapoeder. Goed door elkaar mengen. Van gehakt kleine balletjes ter grootte van walnoot vormen. Op bord bloem strooien. Balletje erdoor wentelen.

Bereiden

In braadpan olie verhotten. Gehaktballetjes in ± 6 minuten rondom bruin en gaar bakken. Intussen schaal voorverwarmen. Gehaktballetjes in schaal scheppen en warm houden. Door bakvet roeren: gezeefde tomaten, 1 dl water en bouillonpoeder. Zonder deksel op pan op hoog vuur tomatensaus ± 3 min. inkoken tot dikke saus. Af en toe roeren. Gemalen komijn erdoor roeren. Beetje saus over gehaktballetjes schenken. Gesnipperde ui erover strooien. Rest van saus overdoen in sauskom. Lekker met rijst.

* U kunt ook rundergehakt nemen

Het recept is afkomstig uit de Tip Culinair of de Allerhande toen de kinderen klein waren. Bij het overtypen realiseerde ik me dat ik het nooit zo gemaakt heb.

---

Rillettes

Ik wilde rillettes maken; leuk voor de Kerst op een toastje. Het recept is eenvoudig genoeg:

1 kilo nek, ribstuk en buik

24 gram zout

400 gram reuzel

laurier

2 tenen knoflook

4 gram witte peper

Zout het vlees. Neem een pan met dikke bodem en smelt hierin de reuzel. Voeg het vlees en de overige ingrediënten toe, plet de knoflook even onder het mes. Breng het geheel zachtjes aan de kook en gaar het vlees heel langzaam. Het moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt. Neem de pan van het vuur en vis de knoflook en laurier eruit. Doe het vlees in een schaal en trek het met twee vorken goed uit elkaar. Meng het vervolgens goed door de reuzel en laat het afkoelen.

Bron: Ko Sliggers, Andrea Stultiens, Diny Schouten. Sus domesticus, het varken op tafel.

Ook Michael Ruhlman & Brian Polcyn geven in hun boek Charcuterie een recept, waarbij ze -opmerkelijk-  bij een recept voor rillettes van confit schrijven dat dit lekkerder is.

Enfin, gisteren fietste ik naar mijn biologische slager en hij had zowaar reuzel in voorraad.

Eerder had ik met hem een discussie over de speklap, die inmiddels zeer mager wordt, maar dit is op verzoek van alle andere klanten.

Ik herinner me van vroeger, dat je de reuzel in stukjes sneed en in een braadpannetje uitsmolt. Perfect. De laatste keer dat ik dat zo deed was geen succes: er kwam zo weinig vet uit, dat de reuzel aanbrandde. Deze keer dacht ik het slimmer te doen: ik deed een bodempje water in het pannetje in de veronderstelling, dat er voldoende vet zou zijn vrijgekomen als het water was verdampt. Helaas. Er kwam wel veel eiwit uit het vlees, maar nauwelijks vet.

Het geheel in een Pyrex ovenschaaltje gedaan en in de oven 30 min bij 160° C en daarna op 110° C. Dit ging perfect, maar uiteindelijk bleef er een kwart van het oorspronkelijk gewicht over aan bindweefselrest (kaantjes) en ruim de helft aan vet. De rest is water dat verdampt.

Een volgende keer wellicht meer planning: op de markt staat de “Berkshire Butcher”.

Kiss and ride

Vanochtend bracht ik mijn schoonvader naar het station met de auto.

Voor mij stopte een Mercedes. Aan de bestuurderszijde stapte een man in pak uit, aan de passagierszijde stapte een vrouw in joggingspak uit. De man pakte uit de bagageruimte zijn overjas en een koffer. De vrouw liep om de auto en ging achter het stuur zitten. De man liep naar het portier aan de bestuurderszijde en opende het; hij bukte zich naar de vrouw. Daarna liep hij naar het station. De vrouw reed weg.

Groenlingen

Ik heb verschillende rozen in de tuin, waaronder weliswaar egelantier echter geen hondsroos. Ik laat de rozenbottels altijd zitten.
Er zijn het hele jaar groenlingen in de tuin. Ik heb echter nog nooit groenlingen aan de rozenbottels zien eten, wat volgens de Vogelbescherming wel zo zou zijn.
Ik wil overigens absoluut niet beweren dat mijn observatie een wetenschappelijke revolutie betekent.

Vogelvoer

Provençaalse vis

Vandaag Provençaalse vis gemaakt. Het recept is uit de Volkskrant van zo'n 40 jaar geleden. In het originele recept wordt dacht ik naast venkelzaad, ook tijm en laurier gebruikt. Er zitten amandelen of walnoten in. De saus wordt met rode wijn gemaakt.
Met rode wijn maak ik het nooit. Het kan wel als er niet te veel tanninen in zitten, maar het komt de kleur van de vis niet ten goede.
Nu maakte ik het als volgt:
Wat pijnboompitten in olie bakken en laten afkoelen. In de olie heel fijngesnipperde ui garen, daarna een greepje gekneusde venkelzaadjes en knoflook erbij. Even laten smoren en dan een plukje saffraan erbij. Daarna tomatenblokjes uit blik erbij met wat water. Ik was de ansjovis vergeten bij het smoren dus deed ik er een visbouillonblokje bij. Wat zwarte olijven erbij en de saus even laten sudderen. Dan de vis in de saus pocheren. De schotel afgemaakt met een scheutje Pernod en peterselie en de gebakken pijnboompitten. Er horen ook kappertjes bij, maar die had ik niet meer in huis.
Met (basmati)rijst en gestoomde venkelknol.

Ik vond het lekker.

Kaardebol

De kaardebol wil ik graag in de tuin hebben. Zo af en toe verschijnt er eentje. Het is een imposante plant. De bloei is kort en bijzonder. Maar vooral het skelet is fraai in de herfst en de winter. Hoewel ik heel vaak putters op bezoek heb in de tuin, heb ik nog nooit een putter op de kaardebol gezien, laat staan aan de zaadbol zien pikken.

Deze zaailing staat midden op het tuinpad, waar we dagelijks over lopen. Ze zal het dus niet redden.

Zuurvlees

Vandaag maakte ik zuurvlees. Daarvan zijn zeer veel recepten. De meeste recepten schrijven voor het vlees te marineren in water en azijn. Daar was ik niet aan toegekomen gisteren. Ook had ik geen ontbijtkoek.
Het gerecht verder volgens de regels gemaakt en in de oven laten sudderen. De saus gebonden met afgekoelde roux. Met frietjes en rode kool.
Toe aten we warme stoofperen, in rode wijn gepocheerd, met kaneelijs.

Het heeft prima gesmaakt.

Kleefkruid

Ik heb een tamelijk verwilderde tuin. Sommige planten wil ik echter niet. Kleefkruid is zo'n plant.

Het lijkt op Lievevrouwenbedstro, dat wel overal groeit in mijn tuin, maar de blaadjes van kleefkruid zijn soepeler en met stugge haartjes bedekt. Tot bloei is het bij mij in de tuin nooit gekomen. Ik ken in de nabije omgeving ook geen plek waar kleefkruid groeit.

Kweeperen op siroop

Ruim 1 kg kweeperen geschild en in stukjes gesneden. De stukjes gepocheerd in een siroop van 1 l water met 500 gr suiker. De schillen en klokhuizen gekookt in de rest van de siroop met nog wat water.

De gepocheerde stukjes in 3 0,5 l Weck-potten gedaan. De siroop samen met het afkooksel van de schillen en klokhuizen gezeefd en nog even opgekookt. Daarna bij de stukjes kweepeer gedaan. De potjes 30 minuten bij 90° C gepasteuriseerd.

worteltaart

Gisteren ook nog worteltaart gebakken. De hoeveelheid beslag was voldoende voor 2 bakblikken. De eerste taart is al aangebroken. De tweede taart heb ik ingevroren.

Het recept is van Sylvia Witteman; in: het bearnaisesyndroom: Rueblitorte

6 eieren

300 gr suiker

300 gr amandelen. In de keukenmachine tot gruis gehakt

250 gr rauwe wortel, fijn geraspt

50 gr bloem

rasp van een onbehandelde citroen

theelepel bakpoeder

een borrelglas kirsch

wat poedersuiker

verwarm de oven op 180 graden. Beboter een springvorm (ik gebruikte een andere taartvorm) en bestuif hem met meel. Scheid de eiwitten van de dooiers. Roer de dooiers met de suiker, citroenrasp en kirsch schuimig. Klop de eiwitten stijf. Roer de wortelrasp, amandelrasp en gezeefde bloem door het dooiermengsel. Spatel voorzichtig het eiwit erdoorheen.

Schep de massa in de springvorm en bak hem in een uurtje lichtbruin en gaar. Laat de taart een beetje afkoelen en stort hem op een plat bord. Laat hem helemaal afkoelen en bestrooi hem dik met poedersuiker.

De tuin in november

De afbraak in de tuin. Toch zijn er planten die zich daar niet veel van aantrekken.

Erwtensoep

Vandaag erwtensoep gemaakt.Deze smaakte prima, maar ik was vergeten aan het eind nog verse peterselie en selderie toe te voegen.

Ik heb 2 Weck-potten van 1 l gevuld met soep en 90 minuten bij 100° C ingemaakt. Over enige weken moet het resultaat blijken. Ten eerste natuurlijk het effect op de smaak en ten tweede of het inmaken goed is gegaan en er geen bederf is opgetreden.

Het grootste risico is het optreden van botulisme. C. botulinum is een sporevormende bacterie, die de sterilisatie als spore kan doorstaan en na afkoeling weer kan gaan groeien. De bacterie vormt geen gas en tast de smaak niet aan, zodat aan het ingemaakte product niets opvalt. Na een dag treden verlammingsverschijnselen op, die niet behandeld tot de dood leidt. Botuline -het toxine dat de groeiende bacterie maakt- wordt bij verhitten gedurende 10 minuten boven 80° C onschadelijk gemaakt.
Bron: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070000.htm