Rillettes

Ik wilde rillettes maken; leuk voor de Kerst op een toastje. Het recept is eenvoudig genoeg:

1 kilo nek, ribstuk en buik

24 gram zout

400 gram reuzel

laurier

2 tenen knoflook

4 gram witte peper

Zout het vlees. Neem een pan met dikke bodem en smelt hierin de reuzel. Voeg het vlees en de overige ingrediënten toe, plet de knoflook even onder het mes. Breng het geheel zachtjes aan de kook en gaar het vlees heel langzaam. Het moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt. Neem de pan van het vuur en vis de knoflook en laurier eruit. Doe het vlees in een schaal en trek het met twee vorken goed uit elkaar. Meng het vervolgens goed door de reuzel en laat het afkoelen.

Bron: Ko Sliggers, Andrea Stultiens, Diny Schouten. Sus domesticus, het varken op tafel.

Ook Michael Ruhlman & Brian Polcyn geven in hun boek Charcuterie een recept, waarbij ze -opmerkelijk-  bij een recept voor rillettes van confit schrijven dat dit lekkerder is.

Enfin, gisteren fietste ik naar mijn biologische slager en hij had zowaar reuzel in voorraad.

Eerder had ik met hem een discussie over de speklap, die inmiddels zeer mager wordt, maar dit is op verzoek van alle andere klanten.

Ik herinner me van vroeger, dat je de reuzel in stukjes sneed en in een braadpannetje uitsmolt. Perfect. De laatste keer dat ik dat zo deed was geen succes: er kwam zo weinig vet uit, dat de reuzel aanbrandde. Deze keer dacht ik het slimmer te doen: ik deed een bodempje water in het pannetje in de veronderstelling, dat er voldoende vet zou zijn vrijgekomen als het water was verdampt. Helaas. Er kwam wel veel eiwit uit het vlees, maar nauwelijks vet.

Het geheel in een Pyrex ovenschaaltje gedaan en in de oven 30 min bij 160° C en daarna op 110° C. Dit ging perfect, maar uiteindelijk bleef er een kwart van het oorspronkelijk gewicht over aan bindweefselrest (kaantjes) en ruim de helft aan vet. De rest is water dat verdampt.

Een volgende keer wellicht meer planning: op de markt staat de “Berkshire Butcher”.