maandag 24 september 2018
vrijdag 21 september 2018
Appel-rozijnchutney
500 g appels
100 g blauwe rozijnen
1 ui
3 tenen knoflook
3 cm gember
1 rode peper
1/4 tl zout
1 tl garam masala
1 tl mosterdzaad
250 g rietsuiker
250 ml appelazijn
Ik vulde er 5 potjes van 140 ml mee die ik 10 minuten op 100 °C inmaakte. Ik hield nog een klein beetje chutney over.
100 g blauwe rozijnen
1 ui
3 tenen knoflook
3 cm gember
1 rode peper
1/4 tl zout
1 tl garam masala
1 tl mosterdzaad
250 g rietsuiker
250 ml appelazijn
Ik vulde er 5 potjes van 140 ml mee die ik 10 minuten op 100 °C inmaakte. Ik hield nog een klein beetje chutney over.
zondag 16 september 2018
Rijsttafel
Gisteren met familie gerijsttafeld. Vandaag de kliekjes:
Sota ayam als voorgerecht
Rawon
Sambal goreng telor
Boemboe Bali ikan
Ayam besengèh
Sambal goreng oedang met peteh
Daarbij nog atjar tjampoer en de knabbels.
De recepten voornamelijk gebaseerd op die uit het boekje van Lia Warani; Rijsttafelen.
Daarbij nog atjar tjampoer en de knabbels.
De recepten voornamelijk gebaseerd op die uit het boekje van Lia Warani; Rijsttafelen.
vrijdag 14 september 2018
Augurken
Ik maakte augurken volgens dit recept: https://nchfp.uga.edu/how/can_06/quick_dill_pickles.html (https://piekerans.blogspot.com/2018/07/augurken.html). Ik was nog niet aan een smaaktest toegekomen. Vandaag geprobeeerd:
Oneetbaar zout!
Ergens een rekenfout gemaakt? (De augurken worden eerst 12 uur geweekt in een pekel van zo'n 2,5 % (190 g zout op 8 l water); daarna in een azijn / water (3 : 4) mengsel met 3,6 % zout (125 g zout op 3,5 l) ingemaakt.) Of de verhouding pekel / augurken te groot?
Oneetbaar zout!
Ergens een rekenfout gemaakt? (De augurken worden eerst 12 uur geweekt in een pekel van zo'n 2,5 % (190 g zout op 8 l water); daarna in een azijn / water (3 : 4) mengsel met 3,6 % zout (125 g zout op 3,5 l) ingemaakt.) Of de verhouding pekel / augurken te groot?
Zuurkool
Ter aanvulling op de post van gisteren (https://piekerans.blogspot.com/2018/09/zuurkool.html): er bleek na 24 uur nog onvoldoende pekel op de zuurstof te staan. Ik maakte een pekel van 1,5% en goot dat op de zuurkool (± 200 ml)
Omdat ik de zuurkool heb verzwaard / afgedekt met een (binnenstebuitengekeerde) diepvrieszak met pekel, moet ik nu de zuurkool ongestoord laten staan tot het fermenatieproces is voltooid (https://nchfp.uga.edu/how/can_06/sauerkraut.html).
De temperatuur in het halletje is nu 18 à 19 °C.
Omdat ik de zuurkool heb verzwaard / afgedekt met een (binnenstebuitengekeerde) diepvrieszak met pekel, moet ik nu de zuurkool ongestoord laten staan tot het fermenatieproces is voltooid (https://nchfp.uga.edu/how/can_06/sauerkraut.html).
De temperatuur in het halletje is nu 18 à 19 °C.
woensdag 12 september 2018
Zuurkool
Ik had gisteren nog 3/4 kool over (± 750 g). Ik besloot opnieuw zuurkool te maken.
De benodigde hoeveelheid zout varieert van 5 g per kilo kool (zie Roos van Hoof. Melkzuurgisting: maar zij gebruikt daarbij een startercultuur) tot 20 à 25 g zout per kilo kool.
Voor deze keer besloot ik 15 g zout per kilo kool te gebruiken ( volgens Harold McGee (in: Over eten & koken) gaat het om een uiteindelijk zoutgehalte van 1 - 2%; zie ook deze beschrijving: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm#5.6.2)
Omdat de hoeveelheid zuurkool in wording wel weinig was, deed ik er vandaag nog een geschaafde kool bij gemengd met 1,5% zout.
De hoeveelheid vrijgekomen vloeistof is nog erg weinig; misschien moet ik nog pekel bij doen.
De benodigde hoeveelheid zout varieert van 5 g per kilo kool (zie Roos van Hoof. Melkzuurgisting: maar zij gebruikt daarbij een startercultuur) tot 20 à 25 g zout per kilo kool.
Voor deze keer besloot ik 15 g zout per kilo kool te gebruiken ( volgens Harold McGee (in: Over eten & koken) gaat het om een uiteindelijk zoutgehalte van 1 - 2%; zie ook deze beschrijving: http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm#5.6.2)
Omdat de hoeveelheid zuurkool in wording wel weinig was, deed ik er vandaag nog een geschaafde kool bij gemengd met 1,5% zout.
De hoeveelheid vrijgekomen vloeistof is nog erg weinig; misschien moet ik nog pekel bij doen.
zondag 9 september 2018
De pH factor
Ik heb rode-uienjam gemaakt (https://piekerans.blogspot.com/2018/09/rode-uienmarmelade.html). Ik gebruikte rode-wijnazijn met een zuurgraad van 7%. Voor de zekerheid toch een pH test (http://dorisandjillycook.com/2009/12/17/canning-onion-confit/). Zie ook deze site: https://nchfp.uga.edu/how/can_06/chutney_principles.html
De pH was < 3,8 (3 metingen: 3,75 - 3,79).
Voor een smaaktest was het nog te vroeg op de ochtend.
De pH was < 3,8 (3 metingen: 3,75 - 3,79).
Voor een smaaktest was het nog te vroeg op de ochtend.
Rode-uienmarmelade
Gisteren wilde ik gebakken kippenlevers eten met gebakken uien. In plaats van gebakken uien maakte ik uienmarmelade.
Je komt uienmarmelade onder verschillende namen tegen (uienchutney, uienjam, uiencompote, uienrelish, uienconfituur), waarbij de receptuur soms niet veel verschilt.
Ik ging uit van dit recept: https://www.leparfait.fr/recette/compote-d-oignons-en-conserve_465, maar gebruikte rode uien en halveerde de hoeveelheden.
Ik maakte het 45 minuten in bij 100°C (volgens: https://www.leparfait.com/recipe/red-onion-relish_496)
Dit is het resultaat (na afkoelen in de ketel):
Een pH-test en smaaktest volgt.
De kippenlevers bakte ik en at ze met sla op een hamburgerbroodje.
Je komt uienmarmelade onder verschillende namen tegen (uienchutney, uienjam, uiencompote, uienrelish, uienconfituur), waarbij de receptuur soms niet veel verschilt.
Ik ging uit van dit recept: https://www.leparfait.fr/recette/compote-d-oignons-en-conserve_465, maar gebruikte rode uien en halveerde de hoeveelheden.
Ik maakte het 45 minuten in bij 100°C (volgens: https://www.leparfait.com/recipe/red-onion-relish_496)
Dit is het resultaat (na afkoelen in de ketel):
Een pH-test en smaaktest volgt.
De kippenlevers bakte ik en at ze met sla op een hamburgerbroodje.
woensdag 5 september 2018
Atjar
Ik leunde op dit recept: https://www.bernardin.ca/recipes/en/asian-pickles.htm
Ik gebruikte bloemkool, sperziebonen, wortel, taugeh, komkommer, rode paprika, rode ui; bij elkaar ruim 1 kg. Als kruiderij: kemirienoten (ipv pinda's/sesamzaad); rode peper, gemberwortel, knoflook, laos. 750 ml inmaakazijn (5%) met 37 g zout en 375 g suiker.
Ik vulde er een 1 l en drie 1/2 l Weckpotten mee.
Dit is het resultaat:
Ik gebruikte bloemkool, sperziebonen, wortel, taugeh, komkommer, rode paprika, rode ui; bij elkaar ruim 1 kg. Als kruiderij: kemirienoten (ipv pinda's/sesamzaad); rode peper, gemberwortel, knoflook, laos. 750 ml inmaakazijn (5%) met 37 g zout en 375 g suiker.
Ik vulde er een 1 l en drie 1/2 l Weckpotten mee.
Dit is het resultaat:
maandag 3 september 2018
Paddenstoelentapenade
Een simpel recept:
pijnboompitten
400 g kastanjechampignons
royaal olijfolie
ui / knoflook
tijm
peper en zout
citroensap
De pijnboompitten roosteren. De champignons heel fijnsnijden. De fijngesnipperde ui en knoflook zachtjes bakken. De champignons erbij doen met de tijm. Droog bakken. Naar smaak citroensap, peper en zout erbij. Pijnboompitten erbij en de smaken op elkaar laten inwerken.
Dit is het resultaat:
pijnboompitten
400 g kastanjechampignons
royaal olijfolie
ui / knoflook
tijm
peper en zout
citroensap
De pijnboompitten roosteren. De champignons heel fijnsnijden. De fijngesnipperde ui en knoflook zachtjes bakken. De champignons erbij doen met de tijm. Droog bakken. Naar smaak citroensap, peper en zout erbij. Pijnboompitten erbij en de smaken op elkaar laten inwerken.
Dit is het resultaat:
Jam
Ik maakte vijgenjam en pruimenjam. Het fruit fijngesneden in de keukenmachine en een dag laten macereren met geleisuiker en extra citroensap. Na 4 minuten koken in hete WECKglazen gedaan en nog 10 minuten ingemaakt volgens het WECK inmaakboek. Zie ook deze site: https://nchfp.uga.edu/how/can7_jam_jelly.html.
Dit is het resultaat na 24 uur wachten:
De restjes vijgenjam en pruimenjam mengde ik:
Dit is het resultaat na 24 uur wachten:
De restjes vijgenjam en pruimenjam mengde ik:
Abonneren op:
Posts (Atom)