Atjar

Ik houd van atjar. Ik koop geregeld een bakje bij de toko, maar schrok laatst toch van de prijs.

Zelf maken had ik nog niet eerder gedaan. Redenen: het vereist toch planning meerdere dagen vooruit om de smaken goed te laten intrekken; de hoeveelheden zijn veelal te groot voor 2 personen, zodat je weer restjes hebt en wat dies meer zij.

Lonny Gerungan geeft in zijn boek De complete Indonesische keuken een recept voor atjar tjampoer, dat min of meer is overgeschreven door Kokkie Blanda, zodat het recept ook op internet is te vinden.

Diana geeft op haar fantastische site recepten voor atjar om in te maken. In Ball: Complete Book of Home Preservation staat een inmaakrecept voor achar, dat ook op hun site (Bernardin) staat.

Een en ander vraagt om een experiment.

Ik nam 150 g bloemkoolroosjes, 150 g sperzieboontjes, een stukje winterwortel, die ik julienne sneed op een schaaf (maar het kan ook meteen gewoon scherp mes), ook ongeveer 150 g, 1/2 komkommer, zonder zaad, in 1/4 ringetjes en 1 cm dik, ook weer ongeveer 150 g en 200 g taugé.

Ik maalde 10 kemirienoten fijn en roosterde dat tot goudbruin. Ik deed er 1/2 l inmaakazijn (5%) bij, 1/4 l (≈ 225 g) suiker, 25 g zout, 2 in halve ringen gesneden rode ui, 4 fijngesneden tenen knoflook en een op 't oog even grote hoeveelheid fijngesneden gember, 2 in ringen gesneden rode pepers en 1 eetlepel gemalen koenjit. Ik bracht dat aan de kook en deed er de groenten bij en bracht die aan de kook en liet dit 2 minuten doorkoken. Daarna deed ik er de taugé bij, en liet het geheel opnieuw 2 minuten doorkoken. Omdat de hoeveelheid vocht onvoldoende was om de groenten onder te krijgen, moest ik er nog wat heet water bij doen, ongeveer 125 ml.

Ik had ondertussen 4 400 ml inmaakglazen gesteriliseerd met 4 bijpassende deksels. Deze vulde ik met de atjar en maakte ze nog 10 minuten in kokend water in.

Dit is het resultaat:

 

Ik had nog een restje over, dat we bij de nasi goreng opaten. Dat was echt lekker.

Bij elkaar had ik bijna 1000 g groenten. Daarvoor had ik ongeveer 625 ml pekelvloeistof nodig om het geheel volledig onder te zetten.

De hoeveelheid zout is nu wat aan de krappe kant (4%), voor pekelvloeistof wordt tussen de 5 en 10% gebruikt. De combinatie met de hoeveelheid suiker, die nu ongeveer 36% is, compenseert dat wellicht weer.

De hoeveelheid azijn/water moet, denk ik, wel voldoende zijn om de pH < 4,6 te houden.

Ik steriliseerde de potjes 10 minuten in kokend water. Heet vullen is een mogelijkheid, maar vereist meer handigheid en snelheid. Bovendien moeten dan ook de trechter en opscheplepel gesteriliseerd zijn, als je die gebruikt; anders moet je weer heel goed kunnen mikken met inschenken.

 

Vooraf steriliseren van de potjes en deksels is niet nodig als je langer dan 10 minuten steriliseert. De potjes en deksels verhitten is echter wel weer nodig, dus 10 minuten is een ietwat overbodig.

De verschillende recepten die ik bekeken heb met betrekking tot steriliseren van pickles geven een tijd van 10 – 15 minuten aan, met een enkele uitschieter naar 30 minuten. De ratio van het verschil is niet steeds te begrijpen.  Omdat de vloeistof niet echt verdikt is en de groenten niet heel dicht op elkaar zijn gepakt en niet in grote stukjes moet denk ik 10 minuten voldoende zijn. De taugé is in deze situatie wel een zwakke schakel!