Atjar

Ik houd van atjar. Ik koop geregeld een bakje bij de toko, maar schrok laatst toch van de prijs.

Zelf maken had ik nog niet eerder gedaan. Redenen: het vereist toch planning meerdere dagen vooruit om de smaken goed te laten intrekken; de hoeveelheden zijn veelal te groot voor 2 personen, zodat je weer restjes hebt en wat dies meer zij.

Lonny Gerungan geeft in zijn boek De complete Indonesische keuken een recept voor atjar tjampoer, dat min of meer is overgeschreven door Kokkie Blanda, zodat het recept ook op internet is te vinden.

Diana geeft op haar fantastische site recepten voor atjar om in te maken. In Ball: Complete Book of Home Preservation staat een inmaakrecept voor achar, dat ook op hun site (Bernardin) staat.

Een en ander vraagt om een experiment.

Ik nam 150 g bloemkoolroosjes, 150 g sperzieboontjes, een stukje winterwortel, die ik julienne sneed op een schaaf (maar het kan ook meteen gewoon scherp mes), ook ongeveer 150 g, 1/2 komkommer, zonder zaad, in 1/4 ringetjes en 1 cm dik, ook weer ongeveer 150 g en 200 g taugé.

Ik maalde 10 kemirienoten fijn en roosterde dat tot goudbruin. Ik deed er 1/2 l inmaakazijn (5%) bij, 1/4 l (≈ 225 g) suiker, 25 g zout, 2 in halve ringen gesneden rode ui, 4 fijngesneden tenen knoflook en een op 't oog even grote hoeveelheid fijngesneden gember, 2 in ringen gesneden rode pepers en 1 eetlepel gemalen koenjit. Ik bracht dat aan de kook en deed er de groenten bij en bracht die aan de kook en liet dit 2 minuten doorkoken. Daarna deed ik er de taugé bij, en liet het geheel opnieuw 2 minuten doorkoken. Omdat de hoeveelheid vocht onvoldoende was om de groenten onder te krijgen, moest ik er nog wat heet water bij doen, ongeveer 125 ml.

Ik had ondertussen 4 400 ml inmaakglazen gesteriliseerd met 4 bijpassende deksels. Deze vulde ik met de atjar en maakte ze nog 10 minuten in kokend water in.

Dit is het resultaat:

 

Ik had nog een restje over, dat we bij de nasi goreng opaten. Dat was echt lekker.

Bij elkaar had ik bijna 1000 g groenten. Daarvoor had ik ongeveer 625 ml pekelvloeistof nodig om het geheel volledig onder te zetten.

De hoeveelheid zout is nu wat aan de krappe kant (4%), voor pekelvloeistof wordt tussen de 5 en 10% gebruikt. De combinatie met de hoeveelheid suiker, die nu ongeveer 36% is, compenseert dat wellicht weer.

De hoeveelheid azijn/water moet, denk ik, wel voldoende zijn om de pH < 4,6 te houden.

Ik steriliseerde de potjes 10 minuten in kokend water. Heet vullen is een mogelijkheid, maar vereist meer handigheid en snelheid. Bovendien moeten dan ook de trechter en opscheplepel gesteriliseerd zijn, als je die gebruikt; anders moet je weer heel goed kunnen mikken met inschenken.

 

Vooraf steriliseren van de potjes en deksels is niet nodig als je langer dan 10 minuten steriliseert. De potjes en deksels verhitten is echter wel weer nodig, dus 10 minuten is een ietwat overbodig.

De verschillende recepten die ik bekeken heb met betrekking tot steriliseren van pickles geven een tijd van 10 – 15 minuten aan, met een enkele uitschieter naar 30 minuten. De ratio van het verschil is niet steeds te begrijpen.  Omdat de vloeistof niet echt verdikt is en de groenten niet heel dicht op elkaar zijn gepakt en niet in grote stukjes moet denk ik 10 minuten voldoende zijn. De taugé is in deze situatie wel een zwakke schakel!

 

Rabarber

Het is weer tijd voor rabarbermoes.

Ik kocht 2 kg rabarber, maakte die schoon en sneed ze in stukjes van zo'n 2 cm. Ik liet de rabarberstukjes een uurtje macereren met 250 g suiker en het sap van 2 citroenen. Ik bracht het aan de kook en liet het even goed doorkoken.
Ondertussen had ik kleine HAK potjes gewassen en gesteriliseerd. Ik vulde 6 potjes helemaal en een potje voor driekwart. Ik steriliseerde de potjes 30 minuten op 90°.

Het driekwart-gevulde potje heb ik zojuist opgegeten en het resultaat is prima.

De potjes vooraf steriliseren is niet nodig als je de potjes met inhoud daarna langer dan 10 minuten steriliseert.

Het citroensap is een ingesleten gewoonte. Het is niet nodig en rabarber is op zichzelf al fris genoeg. De hoeveelheid suiker is naar eigen wens. Deze hoeveelheid draagt niet bij aan de houdbaarheid, maar bewaart wel de kleur.

Deze site kwam met een fraai overzicht, maar verwees bizar genoeg toch naar dit recept.

Indisch

Vanavond aten we Indisch:

De gerechten waren geïnspireerd op de Sayur Lodeh en Oseh-Oseh van Kokkie Blanda. In de sayur had ik geen tempé gedaan en wat meer assem en voor de kleur een beetje tomatenpuree. In de Oseh-Oseh deed ik ook wat tomatenpuree voor de kleur en in plaats van jeruk purutblad gebruikte ik sereh. Ik vond het wel geslaagd.

Zonder foto

Dinsdag aten we nasi goreng. De rijst had ik gekookt met een blokje groentebouillon en helemaal laten afkoelen. In plaats van vlees, bakte ik blokjes tahoe bruin en krokant. Geen trassi, want vegetarisch; in plaats daarvan een scheut ketjap manis. Ik gebruikte in plaats van laos kentjoor. Als groente nam ik een bami-pakket.
Ik maakte een pindasaus van pindakaas met stukjes noot, fijngeknepen knoflook, rode peper, azijn en ketjap, wat zout en wat suiker.
Van 1 komkommer sneed ik de helft in plakjes en strooide wat zout erover.
Mijn vrouw wilde er een eitje bij en ze bakte 2 spiegeleieren.

Een copieuze maaltijd, zodat we nog nasi en pindasaus overhielden.

Vandaag bakte ik het restje nasi opnieuw op met nog een restje rijst, dat ik niet gebruikt had dinsdag met een handvol fijngesnipperde prei.
Ik had nog 1/2 blok tahoe over. Ik sneed de tahoe in blokjes en bakte die bruin en krokant. Het grootse deel daarvan deed ik bij 4 losgeklopte eieren en deed daar de rest van de fijngesneden prei bij en bakte daar een omelet van. Ik deed daar geblancheerde taugé op en goot er ketjap over. De rest van de tahoeblokjes deed ik bij de nasi.
De 1/2 komkommer had ik dinsdag in een pekel van 1/2 water, 1/2 azijn gedaan met suiker, fijngesneden rode ui en rode peper. ik vind dat wel lekker, maar mijn vrouw vindt het te zuur.
Met het restje pindasaus, weer een complete maaltijd.

Gisteren aten we spirali met room-walnotensaus en een salade van gebakken courgette. Als toetje Turkse yoghurt met abrikozen, die ik geweld had en 15 minuten gepocheerd in een lichte siroop met weer walnoten.

Aardbeienjam

De Marokkaanse winkel had aardbeien. Ze zagen er goed uit, ze roken verrukkelijk, en ze waren niet duur. Wel kwamen ze uit Spanje.

Tijd voor aardbeienjam.

Ik kocht 1 kg. Ik waste ze, haalde de kroontjes eraf, sneed ze in kwarten en hakte ze in batches in de keukenmachine in stukjes en deed ze in een hoge pan. Ik mengde 500 g suiker met 1 zakje (25 g) Marmello 2, deed dat bij de fijngehakte aardbeien, deed er het gezeefde uitgeperste sap van 1 citroen bij en liet dat even staan macereren.

Daarvoor had ik 4 jampotjes en 4 deksels afgewassen met zeepsop en nagespoeld met water. De potjes steriliseerde ik in een pan, samen met de jamtrechter, de deksels steriliseerde ik in een andere pan.

Ik kookte de jam 1 minuut. Ik vulde 4 jampotjes die ik 5 minuten steriliseerde in kokend water.

Dit is het resultaat (ik hield een klein beetje jam over, die ik in een schaaltje deed)

Omdat aardbeien veel lucht bevatten, gaan ze altijd drijven in de jam. Als de jam voldoende is afgekoeld en het deksel hol is getrokken, keer ik de potjes toch even om, om de stukjes door de jam te verspreiden.

Maandag

Nadat ik weken door mijn dochter ben aangehoest, heb ik nu toch nog zelf een griep opgelopen.

Er moet desalniettemin toch gekookt worden.

Pasta Norma:
Snijd 1 aubergine in hapklare stukjes en bestrooi met zout en laat dit intrekken (zo'n 15 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier en dep droog. Bak circa 10 minuten op hoog vuur in olijfolie, tot de blokjes gaar en gekleurd zijn en de olie weer wat vrij komt.
Maak een tomatensaus: snipper 1 uitje en wat knoflookteentjes fijn en bak ze glazig in olijfolie; doe er 1 blikje tomatenblokjes bij en laat dat even door en door warm worden; breng op smaak met zout en peper.
Kook pasta gaar (ik gebruikte penne rigate).
Hussel alles door elkaar met ricotta.

Er bij broccoli met kaassaus: kook broccoliroosjes beetgaar in een bodempje water. Giet af en bewaar wat kookwater. Roer hiermee een pakje roomkaas met knoflook en tuinkruiden mee los en schep dit door de broccoli.

Toe aten we kweeperen op lichte siroop uit de inmaak.

Diner met vrienden

Gisteravond hadden we een gezellig etentje met vrienden. Nadat ik verteld had, dat ik een weblog had, beloofde ik de recepten hier op te zetten.

Mercimek çorbasi (linzensoep)

olijfolie

4 uien fijn gesnipperd
6 tenen knoflook fijn gesnipperd
1 groot blikje tomatenpuree
1 eetlepel paprikapuree
1 eetlepel gemalen komijn
2 liter water
250 gram rode linzen
4 groetenbouillonblokjes
citroensap of sumak
fijngesneden munt en/of peterselie
peper en zout

Verhit de olie in de pan en fruit de ui en knoflook glazig.

Voeg de tomatenpuree, paprikapuree en komijn toe en bak het geheel even mee (ik gebruikte pittige paprikapuree; er bestaat ook zoete paprikapuree en dan kun je wat chilipepervlokken erbij doen).
Als het geheel doorgebakken is voeg je het water en de linzen toe samen met de bouillonblokjes, laat het geheel nu 30 tot 45 minuten koken tot de linzen gaar zijn.
Als je wilt maak je de soep fijn met de staafmixer.
Breng de soep op smaak met peper en zout, citroensap of sumak.

Omdat ik geen foto van mijn soep had gemaakt, gebruik ik de foto van de site waar ik het recept vandaan heb gehaald.

Imam bayildi (gevulde aubergines; imam bayildi betekent flauwgevallen imam)

4 dunne lange aubergines

olijfolie
1 ui fijn gesnipperd
3 tenen knoflook fijn gesnipperd
4 tomaten (of tomatenblokjes uit blik)
zout en peper
suiker
fijngesneden peterselie en/of dille

Met een dunschiller de aubergines in de lengte om en om als een zebra schillen. In een koekenpan (veel) olijfolie verwarmen en hierin de aubergines aan alle kanten bruin en bijna gaar bakken, evt. extra olijfolie toevoegen

Ui en knoflook in olie glazig bakken.
Tomaten ontvellen en in stukjes snijden (of de tomatenblokjes laten uitlekken in een zeef; het sap kun je later weer gebruiken), mengen met de ui met knoflook en op smaak brengen met zout en peper en eventueel suiker.
Aubergines uit de pan halen en in de lengte opensnijden, zodat een soort zak ontstaat en deze vullen met het tomatenmengsel.
De gevulde aubergines in een vuurvaste schaal doen met wat water (of het gezeefde vocht van de tomatenblokjes uit blik) en overgieten met olijfolie. In de oven op 180°C 30 minuten gaar laten worden. (In de originele versie wordt het gerecht bereid in een pan op het fornuis, maar ik vind dit makkelijker.)
Bestrooien met kruiden.

 

Pancar salatasi (bietensalade)

rode bieten

Yoghurtsaus
2 eetlepels citroensap
6 eetlepels olijfolie
fijngesneden munt en/of peterselie

Bieten in aluminiumfolie pakken en poffen in de oven op 200° gedurende 1 ½ uur of 45 minuten gaar koken (afhankelijk van grootte). Laten afkoelen en ontvellen. Snijd ze in dunne plakken.

Yoghurtsaus maken en op een schaal uitstrijken.
De plakken biet erop schikken.
Een dressing van citroensap en olijfolie maken; roer er de munt en/of peterselie door en lepel de dressing over de bieten.

 

Yoghurtsaus

knoflook

zout
Turkse yoghurt
peper
citroensap

Knoflook pellen en uitpersen in een kom. Fijnwrijven met zout tot een pasta. Yoghurt er door roeren, op smaak brengen met zout en peper en evt. citroensap.

 

Patates salatasi (aardappelsalade)

500 g aardappels

1 rode ui
citroen
olijfolie
gemalen komijn
zout en peper
fijngesneden peterselie
sumak

Kook de aardappels en laat ze afkoelen. Snijdt ze in hapklare stukjes

Snijd de rode ui in halve ringen
Maak een dressing van citroensap, olijfolie, komijn, zout en peper,
Hussel alles door elkaar en bestrooi eventueel met sumak.

 

Yoghurtlu çam fistikli ispanak (spinazie met yoghurtsaus)

600 g spinazie

2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui fijn gesnipperd
knoflook fijn gesnipperd
1 eetlepel rozijnen, geweld
olijfolie
gemalen komijn
yoghurtsaus

Spinazie wassen en schoonmaken. Met aanhangend water aan de kook brengen en in ca. 4 minuten gaar koken. Spinazie goed laten uitlekken in vergiet en vocht eruit drukken.

Pijnboompitten op laag vuur al omscheppend in olie lichtbruin bakken. Uit pan scheppen.
Ui en knoflook in olie glazig bakken. Toevoegen: komijn, rozijnen, pijnboompitten en spinazie. Al roerend ca. 2 minuten zachtjes verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.
Spinazieschotel overdoen op schaal en yoghurtsaus erop scheppen.

Yogurtlu köfte kebabi (köfte met yoghurtsaus)

500 gram lamsgehakt

2 sneetjes wittebrood
½ ui, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
1 ei
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel gemalen komijn
fijngesneden peterselie
tomatensaus
yoghurtsaus

Snijd de korsten van het wittebrood en maal tot kruim.

Ui en knoflook in olie glazig bakken en laten afkoelen.
Gehakt met broodkruim, ui met knoflook, komijn, paprikapoeder, peterselie en ei goed door elkaar kneden en op smaak brengen met zout en peper. Maak hier kleine iets platgedrukte gehaktballetjes  van.
Bak de gehaktballetjes in een koekenpan of rooster ze in de oven, of in een grillpan.
Serveer de gehaktballetjes op een bord, met de tomatensaus erop en daarop weer de yoghurtsaus en bestrooi met peterselie.

Tomatensaus

olijfolie

1 ui fijn gesnipperd
3 tenen knoflook fijn gesnipperd
4 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten (of tomatenblokjes uit blik)
zout en peper
gemalen komijn

Fruit de ui en knoflook glazig. Doe de tomatenblokjes erbij en laat even doorbakken. Breng op smaak met zout en peper en eventueel gemalen komijn.

 

Pilaf

400 g rijst

olie
100 g pijnboompitten
1ui, fijn gesnipperd
bouillon
½ theelepel gemalen piment
1 theelepel gemalen kaneel
3 eetlepels gewelde zwarte rozijnen
75 g boter

(was de rijst en laat hem goed uitlekken)

Bak de pijnboom pitten in olie goudbruin en schep ze uit de pan.
Bak de ui glazig, roer er de piment en kaneel door.
Doe de gewelde rozijnen erbij en schep de rijst erdoor. Laat even bakken, tot de rijstkorrels goed met de olie is gemengd. Doe er de kokende bouillon bij (in de verhouding 1 ½ kopje bouillon op 1 kopje rijst) en laat circa 15 minuten op zacht vuur gaar koken.
Als de rijst gaar is roer je de boter in kleine stukjes er door.


Gebraden lamsbout
 

 

 

Kaymakli kayisi tatlisi

16 abrikozen

100 g suiker
kaymak
1 zakje vanillesuiker
melk
16 halve walnoten

Abrikozen een nacht laten wellen. Van het weekwater met de suiker een siroop maken en hierin de abrikozen 15 minuten pocheren. De abrikozen uit de siroop op een bord scheppen en laten afkoelen. De siroop iets inkoken en laten afkoelen.
In een kom de kaymak met vanillesuiker en iets melk losroeren. Overdoen in spuit met kartelmond. Abrikozen iets openvouwen en in elke abrikoos een flinke toef kaymak spuiten en walnoot in de room drukken. Beetje siroop erover sprenkelen. Direct serveren.
Kaymak kun je in blik kopen bij een Turkse winkel. Het is een soort mascarpone, maar dan van buffelmelk gemaakt.

De voornaamste bron is: Claudia Roden. Duizend-en-één smaken. Daarnaast verschillende sites, zoals deze of deze. daarnaast laat ik mij ook wel inspireren door AH.

 

Balen!

Ik wilde crème brûlée maken. De crème staat nu af te koelen in de keuken: het is daar bijna kouder dan in de koelkast.
 Ik heb al mijn gereedschap aan mijn zoon uitgeleend en ik bedacht opeens dat ik mijn hobbybrander ook wel eens uitgeleend zou kunnen hebben en inderdaad: vanavond de ovengril gebruiken.

Er zijn verschillende recepten voor crème brûlée maar bij de meeste beschrijvingen heb ik twijfels. Een fraaie uitleg zie je hier. Zelf volg ik dit recept. Ik gebruik 2 dl melk en 2 dl room en 4 eierdooiers en 50 g suiker. Daarmee vul ik precies 4 platte glazen bakjes van 125 ml. En het duurt 40 tot 45 minuten voor de crème gestold is, de laatste 10 minuten dus even tussendoor testen.

Pavlova

Ik had 4 eiwitten over van gisteravond (3 vanwege de Béarnaisesaus en 1 omdat mijn zoon wilde weten of ik echt zo snel zelf mayonaise kon maken)

Ik wilde daarom pavlova maken.

Dit is het resultaat voor de bodem:

Ik heb nog eens naar verschillende recepten gekeken; vrijwel allen zeggen 150°C. Sylvia Witteman heeft het zelfs over 180°C. Alleen dit recept geeft een temperatuur van 100°C aan.

Gelukkig heb ik geen gasten vanavond.