Caponata en socca

Vanavond aten we caponata met socca.

Bahmi

Nog geen blogje daarover. Toch eten we het vaak.

Schoonvader 88 jaar!

Ter gelegenheid daarvan kookte ik een kleine rijsttafel:

Rendang Padang, sambal goreng buncis, sambel gorèng telor, atjar ketimun

Sambel gorèng boontjes naar dit recept, maar zonder garnalen:
300 g gesneden snijbonen, 3 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 2 ontpitte rode lomboks, 1 theelepel trassi, ½ theelepel asem, zout naar smaak, 2 eetlepel boter, vleesresten of 50 g gekookte garnalen, 1 schijfje laos, 2 salamblaadjes, ½ theelepel ketoembar, een plak santen van 1 ½ cm. dikte (1/8 blok), een mespunt suiker.

De sjalotjes, knoflook en lombok fijnsnijden.  Met de trassi, asem en zout in de boter fruiten.  De gesneden snijbonen er doorheen roeren met de aan kleine stukjes gesneden vlees of garnalen.  De laos, salam en ketoembar er bij doen.  Een kopje heet water er bij gieten en blijven roeren totdat alles goed dooreen gemengd is.  Doe de deksel op de pan en laat ongeveer 7 minuten stoven op zacht vuur. Smelt vervolgens de santen er in en voeg de suiker er aan toe.  Nu en dan roeren.  Zodra er een olieachtig vocht boven komt is het gerecht klaar.

Uit: Lia Warani. Rijsttafelen. Pag 62

Sambel gorèng telor naar dit recept:
4 hardgekookte eieren, 3 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 2 ontpitte lomboks, zout, 1 groene paprika, ½ theelepel trassi, ½ theelepel asem, 1 schijfje laos, 2 salamblaadjes, 4 djeroekpoeroetblaadjes, 2 eetlepel boter, ¼ blok santen, 1 theelepel goela djawa

De sjalotjes, knoflook en lombok fijnsnijden.  Met de aan reepjes gesneden paprika, zout, trassi, asem, laos, salam en djeroekpoeroetblaadjes in de boter fruiten op zacht vuur; een glas heet water bijvoegen en goed roeren. De gepelde eieren er bij doen.  Deksel op de pan en 10 minuten laten stoven. Nu de santen er in smelten en blijven roeren tot ze geheel gesmolten is en de suiker toevoegen. Op zacht vuur zonder deksel laten doorsudderen, nu en dan dooreenmengen.  Wanneer er zich een olieachtig laagje vormt, is het gerecht klaar.  Bij te veel indampen van het vocht een scheutje heet water er bij gieten.  Dit gerecht moet met vrij veel saus opgediend worden.

Uit: Lia Warani. Rijsttafelen. Pag 61

Daarbij sambel goreng tempeh en serundeng van de toko.

Tex-Mex bonenschotel

Ik schreef daar al eerder over.

Ik weekte 375 g Red kidney beans (Brandwijk) in 1 l water met 7 g zout ± 5 uur. Daarna kookte ik de bonen in kruidenbouillon (van een blokje); ruim 1 uur.

Bij narekenen bleek van 1 bouillonblokje het zoutgehalte 0,4 % te zijn; dat is voor mijn smaak iets te weinig zout. Verder vonden we het lekker.

Haché met rode kool

Ik schreef al eerder over zuurvlees, en hetzelfde geldt voor haché.
Ik deed het deze keer in de snelkookpan (35 minuten stand 2) en bond het niet.

Het heeft mij jaren gekost om lekkere rode kool te maken, maar nu lijkt het me met dit recept te lukken.

Boerenkool

Met alle verander(en)de inzichten en verschillende wensen is het bereiden van boerenkool een complexe zaak.

Uiteindelijk blijft het een stamppot.

Blanquette de volaille

Dat klinkt wat chiquer dan kip in champignon zure roomsaus.

We aten het met rösti en gemengde groene bonen:

En zo ziet het eruit op het bord:

Vogel

Vaag, maar een betere heb ik nog niet:

Mislukkingen

Paté: 1 kg HOH gehakt, 1 uitje, 3 tenen knoflook, 6 g zout, 6 g colorozo, 2 g patékruiden, 5 g poedergelatine, 30 ml cognac, 30 ml witte wijn, ½ potje groene pepers (ca 30 g), keelspek om te barderen.

Stenen pasteipot ingesmeerd met boter; pasteipot afgedekt met aluminiumfolie. In de oven op 85° tot een kerntemperatuur van 65°. We aten er meerdere dagen van:

Een stuk varkensschouder; een rub van 14 g zout, 7 g rietsuiker, 1 g peper, 1 g piment, 2 g marjolein, 3 tenen knoflook; 24 uur in vacuüm. Daarna 20 minuten gerookt met eiken. Vervolgens in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 70°C. Tenslotte rondom aangebakken.

Met piccalilly.

En met Branston Pickles.

Ik vond het zelf wel lekker. En goed bereid!

Flosje 1 jaar!

Urap, daging bumbu bali, acar ketimun.
Krupuk, tempeh gurih, rempejek, emping.

Gewonde vogel

tot 2 keer toe heb ik een merel -denk ik: de kleur is eerder grijs dan bruin- gezien met een litteken / stuk veerloos huid op het hoofd. Ik denk dat het de vogel is die in het voorjaar door een ekster was aangevallen.

Het is me nog niet gelukt een foto van de vogel te maken.

Caponata

De slager adverteerde met saltimbocca. Ik bedacht dat caponata daar wel goed bij zou smaken.

Voor het recept, zie onder meer hier.

Dit keer gebruikte ik courgette in plaats van aubergine. In plaats van azijn (balsamico of wijnazijn) gebruikte ik nar ekşisi en pistachenoten in plaats van pijnboompitten.

Ik was er zelf tevreden over.

Caponata is niet een gerecht om in kleine hoeveelheden te maken, dus zocht ik op internet naar een recept om in te maken.

De enkele recepten die ik vond, leken me niet echt lekker: de caponata wordt dan tot een soort jam gekookt en daarna ingemaakt (zie hier of hier). En deze site maakt het ook niet helder.

Enigszins vergelijkbaar is een recept van le Parfait voor het inmaken van ratatouille.

En misschien hoort caponata wel een jamachtige structuur te hebben, zoals ik het nu maak vind ik het juist lekker.

Mogelijk is een oplossing om het glas heet te vullen, af te dekken met een laagje olie en na afkoelen (en vacuüm geworden) in de koelkast bij een temperatuur < 4 ° te bewaren.

Oogst uit eigen tuin

Dit jaar geen wespennest in de tuin, maar wel veel wespen op het fruit. Dat maakt het plukken wel een hachelijke zaak:

Paté

Een van de redenen om dit blog te schrijven was om terug te zoeken hoe een eerder experiment was geslaagd.

Gisteren maakte ik een paté en dacht dat uit het hoofd te kunnen. Vandaag geproefd en het resultaat: te zout!

Teruglezend in oude recensies (en op het blog): 12 g / kg farce is meer dan genoeg; en als je een roze kleur wilt behouden: 1/2 om 1/2 zout / colorozo. (N.B.: een van mijn eerste paté's was met 22 g zout / kg farce!, en zie bijvoorbeeld ook dit recept: http://www.leparfait.fr/recette/pate-de-foie-au-poivre-vert_266; ik had nu 15 g op 1 kg gebruikt.)

Ik kruidde de paté met 2 sjalotjes en 3 tenen knoflook, gesnipperd, 2 g patékruiden (10 g witte peper, 6 g kaneelpoeder, 4 g gemalen kruidnagel, 4 g gemalen nootmuskaat, 3 g gemberpoeder, 3 g gemalen koriander: Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Charcuterie. The craft of salting, smoking and curing.), 1 g zwarte peper en 50 g pistachenoten. De extra peper is overbodig. Ik mengde er 1 ei door; ook overbodig, als je de farce goed koud houdt en goed dooreenkneed.

Ik dekte de paté af met dunne plakjes keelspek en gaarde het in de oven bij 220°C in een waterbad tot een kerntemperatuur van 65°C. De beoogde bruining van het spek trad wel op, maar het spek was in elkaar gekrompen en bedekte de paté niet meer. De paté zelf was niet gebruind en in de smaak proefde ik geen effect.

Een langzame garing in de oven op 85° C tot een kerntemperatuur van 65° geeft een - denk ik - even goed, zo niet beter effect.

Stormschade

Naast de omgewaaide appelboom heeft de storm van 25 juli nog meer schade in de tuin aangericht: toen we vorige week zondag terugkwamen van kamperen lagen er twee zware takken (zo'n 4 m lang en circa 15 cm doorsnede) in de tuin.

Ik heb de takken wel op het plaatsje achter in de tuin gelegd, zodat ze niet meer op de struiken en boompjes lagen. Deze hadden opmerkelijk weinig schade; alleen de takken van de fuchsia hangen alle kanten op.

Gisteren heb ik de takken opgeruimd: de dunne zijtakken tot een doorsnede van 4 cm heb ik in de verhakselaar versnipperd en het strooisel over de tuin verspreid. Dikkere zijtakken en de hoofdtak heb ik in stukken gezaagd en de stukken op de takkenhoop, die in het tussenpad achter mijn tuin ligt, gegooid.

Er hangen nog wel afgebroken (dikke) takken in de bomen achter mijn tuin.

Ik ben benieuwd wanneer er een (re)actie komt op mijn mailtje daarover.

Appelboom

Gisteren de appelboom gerooid. Hij was met de storm van vorige week nog verder uit het lood geslagen en wiebelde nu alle kanten op.

Ik had hem als stekje van mijn schoonzus gekregen. Het was een Gloster. Je schijnt appels niet te kunnen stekken (m.u.v. de stekappel), maar het was haar wel gelukt.

Hij hing al uit het lood, maar stond nog wel stevig. Bij het rooien zag ik hoe dat kwam. De grote wortels waren als een knots om elkaar gedraaid: kennelijk te lang in de pot laten staan.

Overigens neem ik met ambivalentie afscheid: de boom had pas een keer gebloeid.

Zaterdagavond

ratatouille, gebakken aardappelen en een lamskarbonade met pesto.

De truc is de aubergine apart bruin en gaar te bakken en daarna alles te mengen. Dit keer met jalapeñopeper.

Vrijdagavond

Gebakken kabeljauw met garnalen, roergebakken zeekraal en gebakken aardappelen.

Oseh-Oseh

woensdagavond

tomatengroentensoep met arpa şehriye en wat pit door isot biber.

pizza met hüttenkäse, champignons, mozzarella, rode ui en rucola.

Lotek

Lotek.

Koreaanse groentenschotel

Ik schreef er eerder over.

Mijn vrouw en dochter vinden het niet meer zo lekker: flauw en eentonig van smaak. Dat is wel zo, maar wel een makkelijk gerecht, als je veganistisch wil koken.

Hitteprotocol

 tomaten-groentensoep (met ingemaakte bouillon)

 met broodjes

en lauwwarme aardappel-sperziebonensalade met gyrosgehakt.

(het recept om en nabij hier en hier) met rucola en snijbonen (in plaats van sperziebonen).

in plaats van kant en klaar:

Gyroskruiden:
1 eetlepel tijm
2 eetlepels basilicum
2 eetlepels oregano
2 eetlepels versgemalen zwarte peper
2 eetlepels komijnpoeder
2 eetlepels paprikapoeder mild
1 eetlepels paprikapoeder scherp
1 eetlepel gemalen kaneel

Knoflooksaus:
yoghurt en mayonaise (ana partes aequales), met zout fijngewreven knoflook, peterselie en gedroogde munt (nane).

Dinsdag 23 juni 2015

Mijn moeder kwam eten. Ik maakte gosht pasanda, saag aloo en raita van komkommer:

Gosht pasanda

Lamsvlees met amandel-roomsaus

600 g ontbeende lamsschouder of –bout

2 el knoflook-gemberpasta

60 g ghee of 4 el plantaardige of arachideolie

3 grote uien, fijngesneden

1 groene chilipeper, zaad verwijderd en fijngesneden (indien gewenst)

2 groene kardemonpeulen, licht gekneusd

1 kaneelstokje, doormidden gebroken

2 tl gemalen koriander

1 tl gemalen komijn

1 tl gemalen kurkuma

2 ½ dl water

1 ½ dl slagroom

1 ½ tl zout

1 tl garam masala

voor de garnering

paprikapoeder

geroosterd amandelschaafsel

1.       Snijd het vlees in dunne plakjes, leg deze tussen twee vellen plasticfolie en sla er lichtjes op met een deegroller of vleeshamer, zodat ze nog dunner worden. Leg de plakken vlees in een kom en wrijf ze in met de knoflook-gemberpasta. Laat het vlees afgedekt 2 uur marineren op een koele plaats.

2.       Neem een braadpan of grote koekenpan met goed sluitend deksel en verhit hierin de ghee op matig tot hoog vuur. Bak de ui en de chilipeper hierin 5-8 minuten onder regelmatig omscheppen, tot de ui goudbruin is.

3.       Voeg de kardemonpeulen, kaneelstokjes, koriander, komijn en kurkuma toe en schep het mengsel nog zo’n 2 minuten om tot de aroma’s vrijkomen.

4.       Voeg de plakjes vlees toe en bak ze onder af en toe omscheppen aan beide kanten bruin. Schenk het water in de pan en breng dit al roerend aan de kook. Draai het vuur op de laagste stand en laat het vlees afgedekt 40 minuten pruttelen tot het volledig gaar en mals is.

5.       Roer kort voor het serveren de slagroom en gemalen amandelen door elkaar in een kom. Klop er 6 eetlepels van de jus uit de braadpan door. Klop dit mengsel geleidelijk door het gerecht in de pan. Voeg zout en de garam masala toe. Laat het gerecht onafgedekt nog 5 minuten pruttelen en schep het af en toe om.

6.       Bestrooi de schotel met wat paprikapoeder en geroosterd amandelschaafsel.

Beverly Leblanc. De keuken van India.

Worst!

Afgelopen zaterdag heb ik een workshop worst maken gedaan bij Brandt en Levie. Buitengewoon inspirerend en als resultaat verrukkelijke worsten mee naar huis.

Een groot deel heb ik gevacumeerd en ingevroren; vandaag aten we er een:

Sambal goreng udang peteh

Naar een recept van Lia Warani in: Rijsttafelen.

Het recept staat ook hier.

Ik heb het wel vaker gemaakt, maar om een of andere reden de petehpitten nooit klein gesneden.

Steak and kidneypie: update

Eerder maakte ik de vulling en maakte deze in op hoge druk. Vandaag de test. Ik maakte een bindpapje van 1 el maizena en roerde dat door de vulling. Ik vulde er twee pasteipotjes mee, die ik afdekte met bladerdeeg en op 220° in de oven gaarde.

Dit is het resultaat:

De smaak was verrukkelijk!

Gierzwaluwen

Vanochtend zag ik 2 gierzwaluwen: voor mij de eersten dit jaar. Ze zouden al eerder gesignaleerd zijn.

Vorig jaar zag ik de eerste op 13 mei.

Steak and kidney pie

Zie hier, hier of hier.

Ik bedacht dat ik de vulling ook zou kunnen inmaken.

Ik kocht een kalfsnier. 2 uur in een pekel,

Champignons in partjes, bleekselderij en ui.

runderhals in blokjes:

De kalfsnier schoongemaakt en in stukjes.

De ui, wortel en bleekselderij aangefruit.

Het vlees in porties aangebraden

De kalfsnier aangebraden.

De champignons gebakken tot ze vocht loslaten.

Alles mengen met bouillon en aan de kook brengen.

De "pressure canner":

Na 75 minuten op 11 PSI:

Wachten tot de druk van de ketel is:

De inhoud pruttelt nog even door:

Dit is het resultaat:

Een smaaktest volgt een dezer dagen.