Gisteren maakte ik een paté en dacht dat uit het hoofd te kunnen. Vandaag geproefd en het resultaat: te zout!
Teruglezend in oude recensies (en op het blog): 12 g / kg farce is meer dan genoeg; en als je een roze kleur wilt behouden: 1/2 om 1/2 zout / colorozo. (N.B.: een van mijn eerste paté's was met 22 g zout / kg farce!, en zie bijvoorbeeld ook dit recept: http://www.leparfait.fr/recette/pate-de-foie-au-poivre-vert_266; ik had nu 15 g op 1 kg gebruikt.)
Ik kruidde de paté met 2 sjalotjes en 3 tenen knoflook, gesnipperd, 2 g patékruiden (10 g witte peper, 6 g kaneelpoeder, 4 g gemalen kruidnagel, 4 g gemalen nootmuskaat, 3 g gemberpoeder, 3 g gemalen koriander: Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Charcuterie. The craft of salting, smoking and curing.), 1 g zwarte peper en 50 g pistachenoten. De extra peper is overbodig. Ik mengde er 1 ei door; ook overbodig, als je de farce goed koud houdt en goed dooreenkneed.
Ik dekte de paté af met dunne plakjes keelspek en gaarde het in de oven bij 220°C in een waterbad tot een kerntemperatuur van 65°C. De beoogde bruining van het spek trad wel op, maar het spek was in elkaar gekrompen en bedekte de paté niet meer. De paté zelf was niet gebruind en in de smaak proefde ik geen effect.
Een langzame garing in de oven op 85° C tot een kerntemperatuur van 65° geeft een - denk ik - even goed, zo niet beter effect.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten