Zuurkool

Volgens Roos van Hoof (In haar boek Melkzuurgisting, niet op deze video), is de beste tijd om zuurkool te maken vanaf half oktober, begin november en heb je een stevige wintersoort kool nodig, zoals Langendijker.

Bij de DEKA waren nu de spitskolen in de aanbieding en ik wilde daarvan zuurkool maken (in mijn nieuwe zuurkoolpot).

Volgens Harold McGee (in: Over eten & koken) gaat het om een uiteindelijk zoutgehalte van 1 - 2%. In een eerder experiment gebruikte ik 15 g per kilo en dat leverde een prima resultaat op. Roos van Hoof gaat uit van 5 g zout per kilo (0,5%), maar gebruikt daar een starter bij.

Om het allemaal nog eens na te kijken, zie hier en hier.

Ik gebruikte 5 g per kilo spitskool (20 g op 4 kg schoongemaakte spitskool). Vandaag (de volgende dag) was er nog onvoldoende pekel gevormd om de verzwaringsstenen ondergedompeld te laten zijn, daarom voegde ik 3/4 l pekel van 1,5 % toe. De temperatuur is nu 23°C.

Over een week of 6 kan ik het resultaat beoordelen.