Kerstmis

Ook dit jaar vieren we de kerst met de familie. Ik mag het hoofdgerecht maken.
Voor de vegetariërs maak ik nut roast. Voor de vleeseters maak ik sous vide bereide kalfsentrecote. Als waterbad gebruik ik een elektrische Weck-ketel. Deze heeft niet zo'n nauwkeurige temperatuurregeling: de temperatuur schommelt zo'n 10 graden rond de ingestelde temperatuur. Ik denk dat dat echter niet zoveel uitmaakt. Zie bijvoorbeeld deze site. Ik weet nog niet of ik het vlees daarna bruin op een grillplaat of met de gasbrander.
Aardappels uit de oven, rode kool, broccoli en doperwtjes met haricots verts.

Kweeperen

Van de eerder ingemaakte kweeperen aten we al twee potten op. Te zoet, maar verder lekker.
Gisterochtend opnieuw kweeperen ingemaakt. De -kleiner gesneden- stukjes nu gepocheerd in een siroop van 250 g suiker op 1 l water. Daarna op 90° C 30 min geweckt.
De schillen en klokhuizen opgezet met water en 45 min zachtes laten koken. Vanochtend gefilterd en met geleisuiker speciaal opgekookt en in 4 jampotten gedaan. Geleisuiker speciaal bevat de helft van de hoeveelheid suiker als gewone geleisuiker, maar daarnaast ook conserveermiddel (kaliumsorbaat). Toch maar op zoek naar geleermiddel zonder additieven.

Sinterklaas

Gisteravond vierden we Sinterklaas met de kinderen (27 en 24 jaar!) en schoondochter. Na het uitpakken van de kado's aten we onder andere Turkse gehaktballetjes.

Izmir köftesi

(gehaktballen met tomatensaus)

1 ui

4 takjes peterselie

500 gr lamsgehakt*
2 teentjes knoflook
4 el paneermeel
zout, peper
1 ½ tl paprikapoeder

3 el bloem
3 el olijfolie
½ pak gezeefde tomaten à 250 g

2 tl bouillonpoeder
½ tl gemalen komijn (djinten)

Voorbereiden

Ui pellen en ¾ deel fijnraspen. Rest van ui fijnsnipperen. In kopje peterselie fijnknippen. In kom gehakt doen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Toevoegen: geraspte ui, peterselie, paneermeel, zout, peper en paprikapoeder. Goed door elkaar mengen. Van gehakt kleine balletjes ter grootte van walnoot vormen. Op bord bloem strooien. Balletje erdoor wentelen.

Bereiden

In braadpan olie verhotten. Gehaktballetjes in ± 6 minuten rondom bruin en gaar bakken. Intussen schaal voorverwarmen. Gehaktballetjes in schaal scheppen en warm houden. Door bakvet roeren: gezeefde tomaten, 1 dl water en bouillonpoeder. Zonder deksel op pan op hoog vuur tomatensaus ± 3 min. inkoken tot dikke saus. Af en toe roeren. Gemalen komijn erdoor roeren. Beetje saus over gehaktballetjes schenken. Gesnipperde ui erover strooien. Rest van saus overdoen in sauskom. Lekker met rijst.

* U kunt ook rundergehakt nemen

Het recept is afkomstig uit de Tip Culinair of de Allerhande toen de kinderen klein waren. Bij het overtypen realiseerde ik me dat ik het nooit zo gemaakt heb.

---

Rillettes

Ik wilde rillettes maken; leuk voor de Kerst op een toastje. Het recept is eenvoudig genoeg:

1 kilo nek, ribstuk en buik

24 gram zout

400 gram reuzel

laurier

2 tenen knoflook

4 gram witte peper

Zout het vlees. Neem een pan met dikke bodem en smelt hierin de reuzel. Voeg het vlees en de overige ingrediënten toe, plet de knoflook even onder het mes. Breng het geheel zachtjes aan de kook en gaar het vlees heel langzaam. Het moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt. Neem de pan van het vuur en vis de knoflook en laurier eruit. Doe het vlees in een schaal en trek het met twee vorken goed uit elkaar. Meng het vervolgens goed door de reuzel en laat het afkoelen.

Bron: Ko Sliggers, Andrea Stultiens, Diny Schouten. Sus domesticus, het varken op tafel.

Ook Michael Ruhlman & Brian Polcyn geven in hun boek Charcuterie een recept, waarbij ze -opmerkelijk-  bij een recept voor rillettes van confit schrijven dat dit lekkerder is.

Enfin, gisteren fietste ik naar mijn biologische slager en hij had zowaar reuzel in voorraad.

Eerder had ik met hem een discussie over de speklap, die inmiddels zeer mager wordt, maar dit is op verzoek van alle andere klanten.

Ik herinner me van vroeger, dat je de reuzel in stukjes sneed en in een braadpannetje uitsmolt. Perfect. De laatste keer dat ik dat zo deed was geen succes: er kwam zo weinig vet uit, dat de reuzel aanbrandde. Deze keer dacht ik het slimmer te doen: ik deed een bodempje water in het pannetje in de veronderstelling, dat er voldoende vet zou zijn vrijgekomen als het water was verdampt. Helaas. Er kwam wel veel eiwit uit het vlees, maar nauwelijks vet.

Het geheel in een Pyrex ovenschaaltje gedaan en in de oven 30 min bij 160° C en daarna op 110° C. Dit ging perfect, maar uiteindelijk bleef er een kwart van het oorspronkelijk gewicht over aan bindweefselrest (kaantjes) en ruim de helft aan vet. De rest is water dat verdampt.

Een volgende keer wellicht meer planning: op de markt staat de “Berkshire Butcher”.

Kiss and ride

Vanochtend bracht ik mijn schoonvader naar het station met de auto.

Voor mij stopte een Mercedes. Aan de bestuurderszijde stapte een man in pak uit, aan de passagierszijde stapte een vrouw in joggingspak uit. De man pakte uit de bagageruimte zijn overjas en een koffer. De vrouw liep om de auto en ging achter het stuur zitten. De man liep naar het portier aan de bestuurderszijde en opende het; hij bukte zich naar de vrouw. Daarna liep hij naar het station. De vrouw reed weg.

Groenlingen

Ik heb verschillende rozen in de tuin, waaronder weliswaar egelantier echter geen hondsroos. Ik laat de rozenbottels altijd zitten.
Er zijn het hele jaar groenlingen in de tuin. Ik heb echter nog nooit groenlingen aan de rozenbottels zien eten, wat volgens de Vogelbescherming wel zo zou zijn.
Ik wil overigens absoluut niet beweren dat mijn observatie een wetenschappelijke revolutie betekent.

Vogelvoer