Ik ging uit van een recept uit het boek Charcuterie van Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Ik nam alleen geen lever (vergeten!):
Ik kocht 312 g spek van een varkenswang en 875 g varkensschouder. Het vlees maalde ik in de vleesmolen. Ik moest het mesje nog slijpen, want het vlees dreigde te versmeren. Ik deed er 21,5 g zout bij (18 g per kg), 3 g zwarte peper en 2 g patékruiden (naar een recept van Michael Ruhlman & Brian Polcyn), een panade van 20 g bloem en 1 ei, 30 ml Armagnac, 50 g fijngesnipperde sjalot en 25 g fijngewreven knoflook. Het geheel goed dooreen gekneed. Ik vulde er 6 1/4 l WECKpotjes mee, die ik 3 uur op 100°C inmaakte. Ik liet de potjes nog 5 minuten in de WECKketel staan (conform de Amerikaanse instructie, en niet conform de Franse instructie, waar ze de potjes in de ketel laten staan, tot deze geheel is afgekoeld; ik heb nog niet kunnen achterhalen wat daar de ratio van is).
Dit is het resultaat:
Het ziet er zo een beetje als kattenvoer uit, maar de smaak is goed, zij het iets te zout. Bij het openmaken kwam er een indrukwekkende knoflookwalm uit, maar in de smaak zelf viel het gelukkig mee.
Omdat de temperatuur tot 100°C is gebleven is er een kans op uitgroei van sporen van C. botulinum. De potjes moeten daarom in de koelkast op 4°C worden bewaard.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten