Er zijn vele recepten voor zuurvlees (zie hier, hier, hier, hier of hier). AH biedt er twee. Zoek de overeenkomsten!
Mijn schoonmoeder maakte het vroeger zo: zij marineerde het vlees (rund) in azijn met inmaakkruiden, bakte het vlees, bakte de uien, stoofde het vlees en de uien met de marinade, appelstroop en de kruiden en bond het met ontbijtkoek.
Veel recepten gaan uit van paardenvlees en ik stel me zo voor dat daarvoor oude trekpaarden werden gebruikt na een lang werkzaam leven in de mijnen: dan moet je zeker (lang) marineren. Voor rundvlees van een vleesrund is marineren voor de malsheid niet nodig; wel voor smaak. Maar gemarineerd vlees bakt niet zo lekker.
Bak het vlees dus in batches in een mengsel van (olijf)olie en margarine.
Daarna bak je de uien.
Hoe bruin je de uien wilt hebben is een kwestie van smaak: heet en / of lang gebakken uien geven een bittere smaak, te weinig gebakken geeft een bleke, flauwe saus. Azijn: voldoende om het zuur te maken. Dus proeven. Witte azijn is alleen zuur, wijnazijn geeft smaak, ciderazijn lijkt ook een logische keuze: je doet er ook appelstroop bij. Appelstroop geeft naast zoet ook wat zuur, ook hier weer proeven. Ik doe er geen extra suiker bij. Kruiden: laurierblad en kruidnagel. Er komt nog ontbijtkoek bij! Wat extra nootmuskaat en / of foelie en kaneelstok kan voor de afwisseling.
Dan laten stoven. Ik doe dat in een pyrexschaal in de oven op 110°C: mijn braadpan geeft wat roest bij zoveel zuur. Uiteraard een dag van te voren: bij het afkoelen trekt de saus in het vlees en geeft zo meer smaak en malsheid. Bij het opwarmen niet laten koken: dan wordt het vlees alsnog taai en draderig. Binden met fijngemalen ontbijtkoek. Eventueel nog met mosterd.
Je eet het met patat frites, maar vanavond geef ik het met aardappelpuree (en rode kool met appel).
Geen opmerkingen:
Een reactie posten