Paddenstoelenketchup

Ik weet niet meer precies hoe ik het had vernomen, maar paddenstoelenketchup moest een verrijking zijn in het smaakpalet. Dus wilde ik het proeven. Op internet vond ik enkele sites, waar je het kon kopen. De prijs en de ingrediëntendeclaratie stemde niet echt vrolijk. Zelf maken dus.

Ik vond een drietal bruikbare recepten (hier, hier en hier). Dit recept is wellicht ook bruikbaar, maar niet echt ketchup, meer een tapenade.

Ik kocht 1500 g kastanjepaddenstoelen, die ik in 3 batches in de keukenmachine fijnmaalde met telkens 25 g zout.

Heston Blumenthaler laat de champignons direct uitlekken, Volgens het recept van Jane Grigson en  The complete Cook moest het zo'n 48 uur macereren. Ik deed de champignonprut in een inmaakpot en liet dat 2 dagen in het halletje staan (daar is temperatuur ca. 13°C). Ik zag geen tekenen van fermentatie, hoewel dat mogelijk wel kan gebeuren. De aan de lucht blootgestelde laag wordt wel heel donker, bijna zwart.

Tussentijds heb ik de prut enkele malen doorgeroerd; aanstampen ging niet, daarvoor is het teveel een brei. De nacht volgend op de tweede dag liet ik de prut uitlekken.

De geur was overweldigend: het hele huis rook naar paddenstoelen. Helaas was dat de volgende ochtend al grotendeels vervlogen. Ik hield zo'n 650 ml vocht over. Ik besloot de prut toch maar uit te knijpen en dat leverde in 3 keer uitpersen nog zo'n 230 ml op; totaal dus 880 ml champignonvocht.

Ik kookte 120 ml rode wijn met 60 ml rode wijnazijn, 1 gesnipperde sjalot, 2 kruidnagels, stukje foelie en 2 pimentkorrels; daar deed ik het champignonvocht bij.

Ik liet het tot ca. de helft inkoken en zeefde het via een trechter in een fles. Ik had besloten het niet te binden.

Vandaag een smaaktest. Overweldigend zout, een licht kruidige, maar geen paddenstoelen geur of smaak. Ik zal bij gelegenheid testen hoe het in een saus of soep een verrijking geeft van de smaak.