De pH-factor

Ik moest nog een pH meting doen van mijn laatste atjar experiment.

Het potje was goed vacuüm en de inhoud rook goed. De pH van de vloeistof was 3.8. Ik wreef de groenten fijn en mat daar de pH van: die was 3.9 (3 x gemeten varierend tussen 3.85 en 3.89) Dat is een fraai resultaat.

Zie ook de volgende sites:

http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/clostridium-botulinum.aspx

http://www.vwa.nl/onderwerpen/bacterien-ziekteverwekkers/dossier/clostridium-botulinum

http://www.cdc.gov/features/homecanning/

http://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html

http://www.clemson.edu/extension/hgic/food/food_safety/preservation/hgic3030.html

 

Gevulde speculaas

Het is weer tijd voor gevulde speculaas. Vanmiddag maakte ik met mijn dochter deze:

Ik gebruikte kant en klare speculaaskruiden, die ik aanvulde met gemalen anijszaad en citroenrasp. De amandelspijs bracht ik nog wat op smaak met oranjebloesemwater. De vorm is van Zeeuws knoopje.

Waarom inmaken

Voor wie een moestuin heeft is dit een vanzelfsprekende activiteit. Ik heb echter geen moestuin. Ik ga ook geen (boeren)markten langs om grote hoeveelheden in te kopen om in te maken.

Van huis uit heb ik het ook niet meegekregen. Ik herinner me wel uit mijn vroege jeugd pogingen om bramenjam of bosbessenjam te maken met mijn moeder, maar de pogingen liepen uit op mislukkingen met beschimmelde jam.

Ook mijn schoonouders maakten niet in. Ik herinner me wel, toen ik de eerste keer daar kwam, de potten met ingemaakte sperziebonen en kersen, maar herinner me niet ooit daarvan gegeten te hebben. Mijn schoonmoeder had vroeger wel met nichtjes en vriendinnen ingemaakt, mijn schoonvader had van zijn jeugdjaren slechte herinneringen.

Een belangrijke reden om me te gaan verdiepen in het conserveren is vanwege de nieuwe smaken die daarbij ontstaan. In eerste instantie vooral de charcuterie, maar later ook andere vormen van conserveren. Een belangrijke motivatie daarbij was nieuwsgierigheid naar de technieken en de theoretische achtergronden.

Daarbij bleek al gauw dat informatie in boeken verouderd, onjuist of tegenstrijdig te zijn, zonder of met onvolledige theoretische toelichting. Informatie op internet is eveneens vaak onjuist of onvolledig.

Omdat het vooral om smaak gaat en niet zozeer om het conserveren op zich, moet het resultaat ook lekker zijn en bovendien veilig.

Een belangrijke bron bleek de National Center for HomeFood Preservation te zijn. Het is misschien merkwaardig dat juist in dat land zo’n instelling er is. Het Voedingscentrum of bijvoorbeeld de Universiteit vanWageningen bieden niet zo’n informatie. Het gevolg is wellicht daarvan, dat Amerikaanse websites redelijk consistent zijn met betrekking tot conserveren, en Nederlandse sites soms fors miskleunen.

Glaswerk voor het inmaken

Omdat ik op internet (en helaas ook in boeken over inmaken en kooktijdschriften) vaak onduidelijke en ook vaak onjuiste (en dus gevaarlijke) informatie lees met betrekking tot het inmaken zal ik proberen een en ander zo consistent mogelijk en liefst ook onderbouwd te beschrijven.

Waarom je zou gaan inmaken zal ik later proberen te schrijven. Mijn eerste stukje gaat over het glaswerk.

Om in te maken gebruik je glazen potten en flessen. Er zijn andere opties, maar die zijn vaak niet praktisch en soms kostbaarder.

Je kunt inmaakglazen nieuw kopen (internetwinkels of winkels met huishoudelijke artikelen) en/of je kunt inmaakglazen hergebruiken. Bij hergebruik kan op den duur het glas kwetsbaarder worden, waardoor een grotere kans op breuk. Ook kan de rand van het glas beschadigen, waardoor de afdichting niet luchtdicht zal sluiten.

Inmaakglazen met beugelsluiting en de oude generatie Weckglazen zijn niet echt geschikt om in te maken: er blijft een grotere hoeveelheid lucht (en dus zuurstof) boven de inmaak staan, waardoor aantasting van de inmaak (smaak en/of kleur) kan ontstaan. (Er zijn overigens wel recepten, waar over de inmaak olie wordt gegoten om deze zuurstof af te sluiten van de inmaak.)

Niet alle glazen potten zijn geschikt voor inmaak. Hergebruik van (sier)glaswerk kan mogelijk misgaan.

Ik hergebruik de rubber ringen van Weckglazen en de (twist-off) deksels van inmaakglazen ook niet. De kans op mislukken van het inmaken lijkt groter te zijn. Mogelijk omdat rubber ringen wat slapper en brozer lijken te worden door het verhitten en tijdens het bewaren. De afdichtring op het (twist-off) deksel wordt mogelijk minder van kwaliteit door het verhitten en wellicht ook beschadigd bij het (los)draaien van het deksel.

Het reinigen van inmaakglazen, rubber ringen en (twist-off) deksels. Dit kan met de hand met een modern wasmiddel. Het is niet nodig hierbij kokend water te gebruiken: dat steriliseert het materiaal niet. Ook soda heeft geen toegevoegde waarde; modern afwasmiddel laat zich met water makkelijk afspoelen, zodat er geen smaak achterblijft. Glaswerk kan ook in de afwasmachine worden gereinigd.

Noch met handwas, noch met de afwasmachine kunnen glazen en deksels gesteriliseerd worden.

Alle producten (zoals jam, zoetzuur), die niet worden ingemaakt moeten in gesteriliseerde glazen worden gedaan. In Amerika wordt dit geadviseerd voor alle producten die minder dan 10 minuten in (borrelend!) kokend water worden ingemaakt. Ik heb geen richtlijnen met betrekking tot het vooraf steriliseren van glazen bij het wecken op 90°C gevonden.

Om glazen en deksels te steriliseren moeten deze tenminste 10 minuten in (100° C) water worden gekookt.

Voor steriliseren in de oven heb ik geen (wetenschappelijk onderbouwde) richtlijnen gevonden. De temperaturen wisselen van 80° tot 160°C en tijden van 10 tot 30 minuten. Deksels en rubber ringen moeten sowieso apart in kokend water worden gesteriliseerd.

Ik was glazen en deksels en ringen met de hand af en spoel ze goed met water af. De deksels en ringen doe ik dan in een pan met heet water en kook die in een latere fase 10 minuten uit. Het rooster van de oven bedek ik met een enkele laag keukenpapier. Hier zet ik de glazen omgekeerd op. Het rooster zet ik dan in de oven op 100° C. De glazen worden zo, denk ik, langer dan 10 minuten tot 100° verhit en dan waarschijnlijk steriel, maar ik heb dit niet onderzocht. Bij een temperatuur van het glas boven 100° gaat de inhoud bij het vullen koken, met mogelijk negatief effect op de hermetische afsluiting.

Daarna ga ik aan de slag met het bereiden van de inmaak.

Los van bovenstaande is het goed om grote temperatuurverschillen voor het glaswerk te voorkomen, zowel tijdens het schoonmaken en steriliseren, als bij het vullen en tenslotte bij het steriliseren/Wecken.

zie ook:

National Center for Home Food Preservation

De Kooktips

Diana's mooie moestuin