Za'louk
750 gr aubergines, 500 gr tomaten, gepeld en fijngehakt,
5 tenen knoflook, grof gehakt, zout, 4 eetlepels extra vergine olijfolie, sap
van ½ - 1 citroen, ½ theelepel paprikapoeder, flinke snuf gemalen chilipeper, 1
theelepel gemalen komijn, bos bladpeterselie, fijngesneden, bos koriander,
fijngesneden, zwarte olijven
prik de aubergines met een puntig mes in. Leg ze op een
stuk aluminiumfolie op een bakplaat en rooster ze 45 – 55 minuten in een op
240° C voorverwarmde oven tot ze heel zacht aanvoelen en de schil is gerimpeld.
Schil ze zodra u ze kunt vastpakken. Doe ze in een vergiet met kleine gaatjes.
Hak het vruchtvlees fijn, en druk er zoveel mogelijk vocht uit.
Kook de tomaten met de knoflook en een beetje zout op
laag vuur tot een dikke saus is, roer af en toe. Meng de saus met de resterende
ingrediënten door de auberginepuree en breng zo nodig nog eens op smaak met
zout.
Strijk de puree om op te dienen uit op een platte schaal
en garneer met olijven.
Bron: Claudia Roden. Duizend-en-één smaken. De keukens
van Marokko, Turkije en Libanon.
Pancar
salatasi
1 kg rode biet, zout, 2 tenen knoflook, fijngesneden, ½ l
Griekse yoghurt, 2 eetlepels citroensap, 6 eetlepels extra vergine olijfolie,
handvol fijngesneden munt of bladpeterselie
Bieten poffen in de oven. 200° 1 ½ uur. Ontvel de bieten
en snijd ze in dunne plakken.
Klop de knoflook door de yoghurt en strijk hem op een
schaal uit. Schik de plakken biet erop. Klop het citroensap met de olie door
elkaar, roer er de munt of peterselie door en lepel hem over de biet.
Bron: Claudia Roden. Duizend-en-een smaken.
Sahi mewa pullao
voor 4-6 personen
225 g basmatirijst, 4-1/2 dl water, ½ tl
saffraandraadjes, 1 tl zout, 30 g ghee, 50 g gepelde amandelen
1 ui, in dunne ringen, 1 kaneelstokje, in tweeën gebroken,
zaad van 4 groene kardemonpeulen, 1 tl komijnzaad, 1 tl zwarte peperkorrels,
licht gekneusd, 2 laurierbladeren, 3 el kleingesneden gedroogde mango, 3 el
kleingesneden gedroogde abrikozen, 2 el sultana’s, 50 g pistachenoten
1. Spoel de rijst af onder de koude kraan tot het water
helder blijft. Laat de rijst in een kom 30 minuten weken. Giet hem af.
2. Breng het water in een pannetje aan de kook. Voeg de
saffraandraadjes en het zout toe. Neem de pan van het vuur en laat de saffraan
trekken in het hete water.
3. Neem een braadpan of een grote pan met een goed
sluitend deksel. Verhit de ghee op matig tot hoog vuur. Schep de amandelen om
in de ghee tot ze goudbruin zijn. Schep ze direct met een schuimspaan uit de
pan.
4. Doe de uiringen in de pan en bak ze 5-8 minuten onder
regelmatig omscheppen tot ze goudbruin zijn. Voeg de specerijen en laurier toe
en schep alles circa 30 seconden om.
5. Voeg de rijst toe en schep alles goed om, zodat de
korrels rondom met de ghee bedekt raken. Voeg het saffraanwater toe en breng
dit aan de kook. Draai het vuur op de laagste stand en voeg de gedroogde
vruchten toe. Laat de rijst afgedekt 8-10 minuten koken en neem in die tijd de
deksel niet van de pan. Kook de rijst 8-10 minuten tot hij beetgaar is en alle
vloeistof is opgenomen.
6. Neem de pan van het vuur en roer de amandelen en
pistachenoten luchtig met een vork luchtig met een vork door de rijst. Voeg
eventueel nog wat zout toe. Laat de rijst afgedekt nog 5 minuten staan.
Bron: Beverly Leblanc. De Keuken van India
Geen opmerkingen:
Een reactie posten