Gisteravond kwamen vrienden bij ons eten om afspraken te maken over het kamperen met hemelvaart en om de woonkamer te bewonderen, die we opnieuw hebben ingericht. Hoewel ik tussendoor steeds afwassen heb laten draaien, stonden er nog veel spullen, die afgewassen moesten worden.
Vooraf aten we een mousse van doperwten, munt en crème fraîche met paling. Dat leverde een interessante discussie op en ik durf het eigenlijk ook niet te bekennen. Paling is echter vanwege de textuur in deze combinatie wel beter dan makreel, zoals in het oorspronkelijke recept.
Daarna een heldere bouillon met kipfilet en portobello eveneens naar een recept uit de Allerhande. Ik gebruikte een zelfgemaakte groentenbouillon (uit het project inmaken). Dat roerbakken van portobelloreepjes gaat niet lukken, tenzij je uiteraard kleine stukjes portobello wil hebben. Ik verwijderde de steeltjes en lamellen van de portobello en pocheerde de reepjes in de bouillon. Van de steeltjes en de lamellen trok ik een paddestoelenbouillon (eveneens in het kader van het project inmaken).
Als hoofdgerecht maakte ik gevulde kalfsborst. Ik kocht een fraai stuk kalfsborst van 1500 g, die de slager voor mij "enveloppe" opensneed. De vulling maakte ik van 500 g kalfsgehakt (door de slager eenmaal grof gemalen) met fijngehakte champignonhoeden, drooggebakken met een sjalotje, en 50 g grofgemalen pistachenoten. Omdat het kalfsgehakt grover was, koste het wat meer kneedwerk om er een stevige farce van te maken. De gevulde kalfsborst gaarde ik in de oven op 80° C tot een kerntemperatuur van 55°. Daarna liet ik het vlees nog 15 minuten bij 200° bruinen. Erbij aten we een Turkse rode bietensalade met yoghurt en dille (pancar salatasi naar een recept van Claudia Roden in: Duizend-en-een smaken), gesauteerde witlof en een stamppot. Omdat de waterkers bij de Marokkaanse winkel er niet goed uitzag, gebruikte ik rucola, wat trouwens lekkerder is in een stamppot.
Toe aten we palacsinta met, om het nog copieuzer te maken, maar dan toch wel als een frisse toets bij dit machtige nagerecht, bosbessenijs (een HAKpotje bosbessen op lichte siroop laten uitlekken; de siroop met 25 g suiker en het sap van 1/2 citroen tot enkele eetlepels laten inkoken; na afkoelen mengen met 100 ml crème fraîche en 100 ml Turkse yoghurt (10% vet); de bosbessen erdoor mengen en in ongeveer 1/2 uur tot ijs laten draaien).
Geen opmerkingen:
Een reactie posten